La realtà del prezzo dell'olio extra-vergine di oliva

Negli ultimi decenni la domanda di olio extravergine di oliva è cresciuta in tutto il mondo. Questa popolarità crescente ha portato a un’offerta commerciale sempre più ampia e diversificata: supermercati e discount propongono ormai un ventaglio di marchi e fasce di prezzo molto esteso.

L’Italia, però, consuma molto più olio di quanto ne produca, e le importazioni sono inevitabili. I principali Paesi da cui importiamo sono Spagna, Grecia e Tunisia.

Negli anni scorsi la produzione spagnola ha subito un forte calo, riducendo le scorte europee e provocando l’aumento significativo dei prezzi che abbiamo visto. Oggi la produzione mondiale sta risalendo e il prezzo tende inevitabilmente a scendere, anche se non abbastanza da giustificare certi livelli — sia al dettaglio che all’ingrosso — a cui assistiamo.

Per comprendere meglio il rapporto tra prezzo e qualità, possiamo consultare il borsino dell’olio pubblicato settimanalmente dal sito Teatro Naturale (https://www.teatronaturale.it/). Nella tabella qui sotto riportiamo i dati più recenti (15/11/2025) confrontati con quelli di circa un anno fa (24/11/2024).

I prezzi si intendono all'origine e all'ingrosso, franco partenza/arrivo e IVA esclusa. I prezzi del borsino (tabella 1) sono prezzi per peso (Kg) e li abbiamo convertiti in prezzi al litro (tabella 2). Per calcolare il prezzo al litro bisogna moltiplicare il prezzo al chilo per 0,916.

Per capire poi quali dovrebbero essere i prezzi reali a cui noi acquistiamo, dovremmo aggiungere a questi prezzi (IVA esclusa) i costi di vendita. Un anno fa Il Fatto Alimentare (https://ilfattoalimentare.it) stimava una maggiorazione di circa 1 Euro:

Ovviamente, a tutto ciò va aggiunto il margine del distributore (o della GDO, nel caso della vendita al dettaglio) che, pur essendo spesso contenuto, non giustifica comunque certe quotazioni dell’olio extravergine di oliva che si vedono sul mercato...

Ricordiamo infatti che, per valutare la qualità di un vero olio extravergine di oliva, sono fondamentali alcuni parametri:

1. Contenuto fenolico
   Può variare da circa 60 mg/kg negli oli di bassa qualità a oltre 500 mg/kg negli oli di eccellenza.
2. Livelli di acidità
   Un olio di pregio presenta valori intorno allo 0,19% di acido oleico, mentre oli mediocri possono superare lo 0,60%. L’extravergine, per legge, deve stare sotto lo 0,8%.
3. Profilo aromatico
   Gli oli economici mostrano spesso note di acetato di etile, acetaldeide, acido acetico ed etanolo, tipici della fermentazione di olive conservate troppo a lungo prima della molitura.
4. Valore dei perossidi
   È il parametro che misura l’ossidazione primaria: esposizione all’ossigeno, stress termici, cattiva conservazione. Per legge dovrebbe essere inferiore a 20 meq O₂/kg ma è bene sapere che un valore:
   
   • Basso (0–10) → è di un olio molto fresco e ben lavorato
   • Medio (10–15) → l'olio è discreto, stabile
   • Alto (15–20) → la qualità dell'olio è scadente o in fase di ossidazione iniziale

E, purtroppo, esistono vari modi per “mascherare” i valori di perossidi, rendendo più difficile riconoscere la reale qualità di un olio.