Parliamo di uova nel Panettone e Pandoro

Come è noto, nella produzione di panettoni e pandori esistono delle regole precise stabilite dalla normativa italiana che li tutela come “prodotti della tradizione”. La legge di riferimento è il D.M. 22 luglio 2005 (pubblicato in G.U. n. 177 del 1° agosto 2005) dal titolo: “Disciplina della produzione e della vendita di alcuni prodotti dolciari da forno tipici della tradizione italiana”.

Sintesi

Nella produzione di panettone e pandoro le quantità minime di uova e/o tuorli e la loro qualità sono fissate in percentuale sulla farina e sono:

• Quantità: uova di gallina di Categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
• Qualità: le uova devono essere di Categoria «A» e possono essere sia in guscio sia in brik (purché confezionati con l’impiego di uova fresche).

Precisazioni

Il citato D.M. 22 luglio 2005, con particolare riferimento alle uova, nell’allegato tecnico del decreto stabilisce che per Panettone e Pandoro devono essere usate uova fresche di gallina o tuorlo d’uovo (o entrambi), in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo.

A completare la normativa in Italia ed Europa interviene la definizione di “uovo fresco”, regolata dal Reg. (CE) 589/2008 (che integra il Reg. 1234/2007) e dal D.Lgs. 267/2003.

Le uova fresche, anche conosciute come uova di Categoria «A», sono:

• non lavate;
• non refrigerate artificialmente sotto 5 °C;
• non trattate;
• da utilizzare entro 21 giorni dalla deposizione.

In passato, sulla base di tale definizione, si riteneva che la normativa vietasse espressamente l’utilizzo di uova/tuorli in polvere o confezionati in brik.

Chiarimenti recenti

Con la circolare del 18 settembre 2024, il Ministero delle Imprese e del Made in Italy (MIMIT) ha chiarito che:

• gli ovoprodotti pastorizzati (uova e/o tuorli in brik) possono essere dichiarati “freschi” se ottenuti da uova di Categoria «A»;
• negli altri casi devono essere denominati semplicemente “uova”.

Ecco quindi il via libera all’utilizzo di uova e/o tuorli in brik nella produzione di panettoni e pandori.

Riferimenti

La circolare è stata pubblicata nella GU Serie Generale n. 234/2024 con il titolo: “Linee guida sulla dichiarazione della quantità degli ingredienti nonché ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l'etichettatura di taluni prodotti alimentari”.

Le Linee Guida sono state sviluppate in collaborazione con il Ministero della Salute e con il Ministero dell’Agricoltura e sostituiscono le precedenti circolari ministeriali (n. 165/2000, n. 167/2001, n. 168/2003, n. 168/bis/2004) relative all’applicazione del D. Lgs. 109/92 e successive modifiche.