COMPOSTE E GELATINE
La gelatina in pasticceria è utilizzata per lucidare e rendere brillante la superfice di molti dolci ed in particolare le crostate.
La composta di frutta invece, nel gergo professionale della pasticceria ha un significato diverso dal linguaggio comune, sta ad indicare una preparazione dolce, morbida e spatolabile, a base di frutta intera nel caso di frutta di piccole dimensioni (come fragole o lamponi ad esempio) o tagliata a pezzetti negli altri casi, cotta delicatamente (spesso a vapore) e dispersa in un morbida gelatina. Tipicamente la percentuale di frutta è del 70%.
Nel gergo comune invece, il significato di composta di frutta indica una preparazione di frutta, diversa dagli agrumi, cotta a pezzi in sciroppo di acqua e zucchero e variamente aromatizzata. La composta di agrumi è, per definizione di legge, detta "marmellata"!
