Ricette POLACCA DOLCE ORO
POLACCA DOLCE ORO, preparato pratico e sicuro, tecnologicamente bilanciato, per la produzione di panettoni, pandori, veneziane, colombe e dolci lievitati a base di lievito madre. Versatile, facile da utilizzare, con materie prime selezionate, da preparare in 2 fasi attraverso un primo impasto e successivamente, dopo opportuna lievitazione, un impasto finale. Il tempo totale di lavorazione, lievitazione e cottura è di circa 20 ore. Con POLACCA DOLCE ORO i risultati sono garantiti!
POLACCA DOLCE ORO è confezionato in sacchi da 15 Kg.
Di seguito riportiamo le ricette per la preparazione del Panettone con 3
diverse modalità: ricetta ricca ed esclusiva, ricetta standard e ricetta
rapida per chi non può aspettare ma garantendo comunque buoni risultati.
Panettone con ricetta ricca
PRIMO IMPASTO
POLACCA DOLCE ORO g 6.500
ACQUA g 3.300
BURRO (morbido) g 1.000
LIEVITO DI BIRRA g 20
IMPASTO FINALE
POLACCA DOLCE ORO g 4.500
TUORLO D’UOVO g 2.000
BURRO (morbido) g 2.400
ZUCCHERO g 800
SALE g 90
UVA SULTANINA g 3.000
ARANCIA CANDITA g 1.500
CEDRO CANDITO g 500
AROMI A PIACERE g q.b.
LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO
Iniziare l’impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato.
LAVORAZIONE IMPASTO FINALE
Aggiungere all’impasto serale le quantità previste di POLACCA DOLCE ORO, zucchero, sale, e solo i 3/4 del burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere il rimanente burro fuso ed incorporare delicatamente l’uva sultanina ed i canditi. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 50-60 minuti; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 15-20 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta; mettere in cella a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinché si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungerli con burro e riportarli nella posizione iniziale. Cuocere a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso. I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare
il confezionamento in sacchetti di moplefan.
Si consiglia di iniziare l’impasto bianco nelle ore serali per effettuare l’impasto finale la mattina seguente e la cottura nel pomeriggio. Il burro deve avere consistenza morbida. I tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi, e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti nell’impasto finale. Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati
a giudizio dell’operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.
Panettone con ricetta standard
PRIMO IMPASTO
POLACCA DOLCE ORO g 6.500ACQUA g 3.500
BURRO (morbido) g 1.000
LIEVITO DI BIRRA g 10-15
TOTALE g circa 11.010
IMPASTO FINALE
PRE-IMPASTO g circa 11.010POLACCA DOLCE ORO g 4.500
TUORLO D’UOVO g 2.300
BURRO (morbido) g 1.700
ZUCCHERO g 500
SALE g 60
UVA SULTANINA g 3.000
ARANCIA CANDITA g 1.500
CEDRO CANDITO g 500
TOTALE g circa 25.070
LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO
Mettere in macchina POLACCA DOLCE ORO insieme a 2/3 dell'acqua prevista dalla ricetta ed al lievito.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Aggiungere il burro a pezzetti in più riprese.
Controllare che la temperatura dell’impasto non superi i 26-28°C.
Mettere infine a lievitare a 26-28°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato. Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
LAVORAZIONE IMPASTO FINALE
Mettere in macchina il pre-impasto e la farina ed impastare fino al totale assorbimento.
Quando si è formata bene la maglia glutinica, aggiungere lo zucchero, il sale, i tuorli (in 2 riprese) ed infine il burro (morbido) in 2-3 volte, miscelato con gli aromi.
Mescolare insieme la frutta candita e l’uvetta e delicatamente incorporarli all’impasto.
Mettere a puntare per 50 minuti a 28-30° C.
Spezzare, tornire e mettere negli stampi.
Mettere a lievitare in cella di lievitazione a 30°-32° C fino a che il panettone non raggiunga un'altezza di 1 cm dal bordo.
Lasciare lo stampo all'aperto fino alla formazione della «pelle».
Incidere a croce e mettere al centro dell'intaglio una piccola «noce» di burro (in alternativa glassare con GLAXOR a base di mandorle e nocciole od anche GLASSÈ a base di sola mandorla).
Cuocere a 155-160°C per circa 55 minuti con pezzature da Kg 1. Aprire la valvola negli ultimi 15 minuti. A fine cottura capovolgere ed appendere i panettoni fino al loro completo raffreddamento. Chiudere negli appositi sacchetti ed attendere qualche giorno per la degustazione del panettone.
Panettone con ricetta rapida
PRIMO IMPASTO
POLACCA DOLCE ORO g 6.500
ACQUA g 3.300
BURRO (morbido) g 1.000
LIEVITO DI BIRRA g 200
IMPASTO FINALE
POLACCA DOLCE ORO g 4.500
TUORLO D’UOVO g 2.400
BURRO (morbido) g 2.000
ZUCCHERO g 800
SALE g 90
UVA SULTANINA g 3.000
ARANCIA CANDITA g 1.500
CEDRO CANDITO g 500
LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO
Iniziare l’impasto con POLACCA DOLCE ORO, il lievito e i 2/3 dell’acqua
prevista in ricetta.
Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 330 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
Porre a lievitare per 2 ore a 28-30°C in cella di lievitazione, fino a volume triplicato.
LAVORAZIONE IMPASTO FINALE
Aggiungere all’impasto triplicato la quantità prevista di POLACCA DOLCE ORO
ed impastare per 5-10 minuti.
Una volta assorbito il prodotto aggiungere lo zucchero, il sale ed 1 kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.
Terminare con l’uvetta ed i canditi.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Mettere l’impasto a “puntare” a 28-30°C per 30 minuti.
Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate e arrotolare (per panettoni da 1 kg suddividere in pezzi da circa 1,1kg).
Arrotolare ben stretto e porre negli appositi stampi di carta.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti al secondo impasto.
Terminata la lievitazione lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinché si formi una pelle in superficie.
Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce (i tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).
Depositare al centro della croce una noce di burro e cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.