Ricette POLACCA ORO



Con POLACCA ORO è possibile preparare molte ricette, tra cui i lievitati tradizionali come panettoni, pandori  o colombe (tutti conformi al DM 22.07.05 sulle specialità dolciarie italiane tradizionali), ed anche altri dolci tipici della pasticceria italiana. Tutti si preparano in 2 fasi con il sistema della lunga lievitazione: un pre-impasto ed un successivo impasto.

POLACCA ORO è confezionato in sacchi da 15 Kg.

Di seguito riportiamo le ricette per la preparazione del Panettone e del Pandoro.

RICETTA PANETTONE

IL PREIMPASTO

DOSAGGIO:
    POLACCA ORO    g    3000
    TUORLI    g    600
    BURRO    g    600
    ACQUA    g    ca. 1050
    LIEVITO DI BIRRA    g    5
    TOTALE    g    ca. 5250

LAVORAZIONE:
Mettere in macchina POLACCA ORO, lievito di birra, acqua ed impastare.
Appena l’impasto è amalgamato, aggiungere i tuorli ed incordare (circa 10 minuti di lavorazione).

Aggiungere infine il burro in più riprese fino a completo assorbimento (10-12 minuti).

Mettere a lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente (24-25°C).
Il volume del pre-impasto deve diventare e possibilmente non superare 3 volte il suo volume iniziale.

DOSI IMPASTO:    
PRE-IMPASTO    g    ca.  5250
FARINA FORTE (MANITOBA)    g    1100
TUORLI    g    700
ZUCCHERO    g    900
BURRO    g    900
MIELE    g    30
SALE    g    20
AROMA PANETTONE NATUR HAUS    g    30
ACQUA    g    150        
FRUTTA CANDITA (CEDRO/ARANCIA)    g    1000
UVETTA SULTANINA    g    1000
TOTALE    g     ca. 11080

LAVORAZIONE:
Mettere in macchina il pre-impasto e la farina fino all’incordamento. Aggiungere zucchero, sale e miele (mescolati insieme) fino al completo assorbimento.
Aggiungere in 2 volte i tuorli ed infine il burro (morbido) in 2-3 volte, miscelato con gli aromi.
Se si desidera, aggiungere un po’ di acqua per ammorbidire maggiormente l’impasto.
Mescolare insieme la frutta candita e l’uvetta e delicatamente incorporarli all’impasto.
Mettere a puntare per 50 minuti a 28-30° C.
Spezzare, tornire e mettere negli stampi.
Mettere a lievitare in cella di lievitazione a 30°-32° C fino a che il panettone non raggiunga un'altezza di 1 cm dal bordo. 
Lasciare lo stampo all'aperto fino alla formazione della «pelle».
Incidere a croce e mettere al centro dell'intaglio una piccola «noce» di burro (in alternativa glassare con GLAXOR a base di mandorle e nocciole od anche GLASSÈ a base di sola mandorla).
Cuocere a 155-160°C per circa 55 minuti con pezzature da Kg 1. Aprire la valvola negli ultimi 15 minuti. A fine cottura capovolgere ed appendere i panettoni fino al loro completo raffreddamento. Chiudere negli appositi sacchetti ed attendere qualche giorno per la degustazione del panettone.

RICETTA PANDORO

PRE-IMPASTO
POLACCA ORO    g        3000
LIEVITO DI BIRRA    g        5
ACQUA    g    ca.    1050
TUORLI    g        600
BURRO    g        600
TOTALE    g    ca.    5250

LAVORAZIONE:
Mettere in macchina POLACCA ORO, lievito di birra, acqua ed impastare.
Appena l’impasto è amalgamato, aggiungere i tuorli ed incordare (circa 10 minuti di lavorazione).
Aggiungere infine il burro in più riprese fino a completo assorbimento (10-12 minuti).
Mettere poi a lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di 24-25°C.
Il volume del pre-impasto deve diventare, e possibilmente non superare, 3 volte il suo volume iniziale.

BIGA
MANITOBA    g        100
LIEVITO DI BIRRA    g        5
ACQUA    g    ca.    60

EMULSIONE
BURRO    g        900
ZUCCHERO    g        500
UOVA    g        370
SALE    g        15
AROMA PANDORO NATUR HAUS    g        20

IMPASTO FINALE
PREIMPASTO    g    ca.    5250
FARINA MANITOBA    g        1000
BIGA    g    ca.    165
UOVA    g        800
ZUCCHERO    g        900
EMULSIONE    g    ca.    1805
BURRO DI CACAO    g        150
TOTALE    g    ca.    9070

LAVORAZIONE:
Preparare la biga con farina, lievito di birra ed acqua e lasciarla maturare per circa 30 minuti. 
Preparare a parte una emulsione con il burro, lo zucchero, le uova, il sale e l’aroma.
Mettere quindi in macchina il pre-impasto e la farina manitoba fino a farla riassorbire tutta.
Aggiungere la biga. Poi aggiungere gradualmente lo zucchero e le uova in più riprese.
Quindi aggiungere l’emulsione precedentemente preparata ed infine il burro di cacao sciolto a «bagno maria».
Lasciare riposare per 15 minuti a 28-30° C.
Spezzare, tornire e mettere negli appositi stampi metallici. Mettere a lievitare in cella a 30-32° C fino a che il pandoro non arrivi a 1 cm dal bordo. 
Lasciare lo stampo all'aperto per una decina di minuti e poi cuocere a 165° C per circa 50 minuti con pezzature da 1 kg (per 750 g i tempi di cottura sono di 35-40 minuti). Il tiraggio deve rimanere sempre chiuso.
Lasciare raffreddare parzialmente per 50-60 minuti e poi togliere dagli stampi. Chiudere negli appositi sacchetti ed attendere qualche giorno per la degustazione del pandoro.