Ricette POLACCA ORO
Con POLACCA ORO è possibile preparare molte ricette, tra cui i lievitati tradizionali come panettoni, pandori o colombe (tutti conformi al DM 22.07.05 sulle specialità dolciarie italiane tradizionali), ed anche altri dolci tipici della pasticceria italiana. Tutti si preparano in 2 fasi con il sistema della lunga lievitazione: un pre-impasto ed un successivo impasto.
POLACCA ORO è confezionato in sacchi da 15 Kg.
Di seguito riportiamo le ricette per la preparazione del Panettone e del Pandoro.
RICETTA PANETTONE
IL PREIMPASTO
DOSAGGIO:
POLACCA ORO g 3000
TUORLI g 600
BURRO g 600
ACQUA g ca. 1050
LIEVITO DI BIRRA g 5
TOTALE g ca. 5250
LAVORAZIONE:
Mettere in macchina POLACCA ORO, lievito di birra, acqua ed impastare.
Appena l’impasto è amalgamato, aggiungere i tuorli ed incordare (circa 10 minuti di lavorazione).
Aggiungere infine il burro in più riprese fino a completo assorbimento (10-12 minuti).
Mettere a lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente (24-25°C).
Il volume del pre-impasto deve diventare e possibilmente non superare 3 volte il suo volume iniziale.
DOSI IMPASTO:
PRE-IMPASTO g ca. 5250
FARINA FORTE (MANITOBA) g 1100
TUORLI g 700
ZUCCHERO g 900
BURRO g 900
MIELE g 30
SALE g 20
AROMA PANETTONE NATUR HAUS g 30
ACQUA g 150
FRUTTA CANDITA (CEDRO/ARANCIA) g 1000
UVETTA SULTANINA g 1000
TOTALE g ca. 11080
LAVORAZIONE:
Mettere in macchina il pre-impasto e la farina fino all’incordamento. Aggiungere zucchero, sale e miele (mescolati insieme) fino al completo assorbimento.
Aggiungere in 2 volte i tuorli ed infine il burro (morbido) in 2-3 volte, miscelato con gli aromi.
Se si desidera, aggiungere un po’ di acqua per ammorbidire maggiormente l’impasto.
Mescolare insieme la frutta candita e l’uvetta e delicatamente incorporarli all’impasto.
Mettere a puntare per 50 minuti a 28-30° C.
Spezzare, tornire e mettere negli stampi.
Mettere a lievitare in cella di lievitazione a 30°-32° C fino a che il panettone non raggiunga un'altezza di 1 cm dal bordo.
Lasciare lo stampo all'aperto fino alla formazione della «pelle».
Incidere a croce e mettere al centro dell'intaglio una piccola «noce» di burro (in alternativa glassare con GLAXOR a base di mandorle e nocciole od anche GLASSÈ a base di sola mandorla).
Cuocere a 155-160°C per circa 55 minuti con pezzature da Kg 1. Aprire la valvola negli ultimi 15 minuti. A fine cottura capovolgere ed appendere i panettoni fino al loro completo raffreddamento. Chiudere negli appositi sacchetti ed attendere qualche giorno per la degustazione del panettone.
RICETTA PANDORO
PRE-IMPASTO
POLACCA ORO g 3000
LIEVITO DI BIRRA g 5
ACQUA g ca. 1050
TUORLI g 600
BURRO g 600
TOTALE g ca. 5250
LAVORAZIONE:
Mettere in macchina POLACCA ORO, lievito di birra, acqua ed impastare.
Appena l’impasto è amalgamato, aggiungere i tuorli ed incordare (circa 10 minuti di lavorazione).
Aggiungere infine il burro in più riprese fino a completo assorbimento (10-12 minuti).
Mettere poi a lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di 24-25°C.
Il volume del pre-impasto deve diventare, e possibilmente non superare, 3 volte il suo volume iniziale.
BIGA
MANITOBA g 100
LIEVITO DI BIRRA g 5
ACQUA g ca. 60
EMULSIONE
BURRO g 900
ZUCCHERO g 500
UOVA g 370
SALE g 15
AROMA PANDORO NATUR HAUS g 20
IMPASTO FINALE
PREIMPASTO g ca. 5250
FARINA MANITOBA g 1000
BIGA g ca. 165
UOVA g 800
ZUCCHERO g 900
EMULSIONE g ca. 1805
BURRO DI CACAO g 150
TOTALE g ca. 9070
LAVORAZIONE:
Preparare la biga con farina, lievito di birra ed acqua e lasciarla maturare per circa 30 minuti.
Preparare a parte una emulsione con il burro, lo zucchero, le uova, il sale e l’aroma.
Mettere quindi in macchina il pre-impasto e la farina manitoba fino a farla riassorbire tutta.
Aggiungere la biga. Poi aggiungere gradualmente lo zucchero e le uova in più riprese.
Quindi aggiungere l’emulsione precedentemente preparata ed infine il burro di cacao sciolto a «bagno maria».
Lasciare riposare per 15 minuti a 28-30° C.
Spezzare, tornire e mettere negli appositi stampi metallici. Mettere a lievitare in cella a 30-32° C fino a che il pandoro non arrivi a 1 cm dal bordo.
Lasciare lo stampo all'aperto per una decina di minuti e poi cuocere a 165° C per circa 50 minuti con pezzature da 1 kg (per 750 g i tempi di cottura sono di 35-40 minuti). Il tiraggio deve rimanere sempre chiuso.
Lasciare raffreddare parzialmente per 50-60 minuti e poi togliere dagli stampi. Chiudere negli appositi sacchetti ed attendere qualche giorno per la degustazione del pandoro.