Ricette POLACCA ORO INTEGRALE
POLACCA ORO INTEGRALE è la versione a base di farina integrale del nostro rinomato POLACCA ORO, preparato per la produzione di panettoni, pandori, veneziane, colombe e dolci lievitati a base di lievito madre. È una novità assoluta del panorama italiano (e mondiale, considerato che panettoni e colombe sono un patrimonio dolciario italiano!) è stato presentato al SIGEP 2025, riscuotendo subito apprezzamenti per la morbidezza, per l'alveolatura e per il gusto.
È versatile e facile da utilizzare, con materie prime selezionate, da preparare in 2 fasi attraverso un primo impasto e successivamente, dopo opportuna lievitazione, un impasto finale. Il tempo totale di lavorazione, lievitazione e cottura è di circa 20 ore. Non si differenzia molto dal fratello "maggiore" ovvero da POLACCA ORO se non per la necessità di aggiungere un po' più di acqua nel pre-impasto. Il successivamente impasto richiede l'aggiunta di farina manitoba.
POLACCA ORO INTEGRALE è confezionato in sacchi da 15 Kg.
Di seguito riportiamo la ricetta per la preparazione della Colomba. Altre seguiranno.
DOSI PER IL PRE-IMPASTO
POLACCA ORO INTEGRALE g 3000
LIEVITO DI BIRRA g 5
TUORLI g 600
BURRO g 600
ACQUA g circa 1250
LAVORAZIONE PRE-IMPASTO:
Mettere in macchina POLACCA ORO INTEGRALE, lievito di birra, tuorli e parte dell'acqua ed impastare.
Aggiungere la restante l'acqua in più riprese fino all'incordamento (10 minuti circa).
Aggiungere infine il burro in 3-4 volte fino al completo assorbimento (10-12 minuti).
Mettere a lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente (22-24°C). Il volume del preimpasto deve diventare e possibilmente non superare 3 volte il suo volume iniziale.
DOSI IMPASTO:
PRE-IMPASTO g circa 5450
FARINA FORTE (MANITOBA) g 1100
TUORLI g 700
ZUCCHERO g 900
BURRO g 900
MIELE g 30
SALE g 20
AROMA PANETTONE NATUR HAUS g 30
ACQUA g 150
FRUTTA CANDITA (CEDRO/ARANCIA) g 1000
UVETTA SULTANINA g 1000
TOTALE g circa 11280
LAVORAZIONE IMPASTO:
Mettere in macchina il preimpasto e la farina fino a farla riassorbire tutta. Aggiungere piano l’acqua, modificandone la quantità in base alla tenacità dell’impasto fino ad «incordare» l’impasto.
Quando si è formata bene la maglia glutinica, aggiungere in 2-3 volte i tuorli, poi lo zucchero e parte del burro (g 700) gradualmente in 3-4 volte.
Aggiungere il miele, il sale e l’aroma.
A parte, sciogliere a «bagno maria» i rimanenti g 200 di burro e incorporarvi la frutta candita e l’uvetta e delicatamente aggiungere il tutto all’impasto.
Spezzare, tornire e mettere negli stampi.
Mettere a lievitare in cella di lievitazione a 30°-32° C fino a che il panettone non raggiunga un'altezza di 1 cm dal bordo.
Lasciare lo stampo all'aperto per circa 1 ora (deve raggiungere il bordo).
Incidere a croce e mettere al centro dell'intaglio una piccola «noce» di burro (in alternativa glassare con GLAXOR a base di mandorle e nocciole).
Cuocere a 180°-190° C per circa 55 minuti con pezzature da Kg 1. Aprire la valvola negli ultimi 10-15 minuti (ed eventualmente abbassare leggermente la temperatura del forno).
A fine cottura capovolgere ed appendere i panettoni fino al loro completo raffreddamento.
Chiudere negli appositi sacchetti ed attendere qualche giorno per la degustazione della panettone.