Ricette POLACCA ORO INTEGRALE

POLACCA ORO INTEGRALE è la versione a base di farina integrale del nostro rinomato POLACCA ORO, preparato per la produzione di panettoni, pandori, veneziane, colombe e dolci lievitati a base di lievito madre. È una novità assoluta del panorama italiano (e mondiale, considerato che panettoni e colombe sono un patrimonio dolciario italiano!) è stato presentato al SIGEP 2025, riscuotendo subito apprezzamenti per la morbidezza, per l'alveolatura e per il gusto.

È versatile e  facile da utilizzare, con materie prime selezionate, da preparare in 2 fasi attraverso un primo impasto e successivamente, dopo opportuna lievitazione, un impasto finale. Il tempo totale di lavorazione, lievitazione e cottura è di circa 20 ore. Non si differenzia molto dal fratello "maggiore" ovvero da POLACCA ORO  se non per la necessità di aggiungere un po' più di acqua nel pre-impasto. Il successivamente impasto richiede l'aggiunta di farina manitoba.

POLACCA ORO INTEGRALE è confezionato in sacchi da 15 Kg.

Di seguito riportiamo la ricetta per la preparazione della Colomba. Altre seguiranno.


DOSI PER IL PRE-IMPASTO

POLACCA ORO INTEGRALE g 3000

LIEVITO DI BIRRA g 5

TUORLI g 600

BURRO g 600

ACQUA g circa 1250


LAVORAZIONE PRE-IMPASTO:

Mettere in macchina POLACCA ORO INTEGRALE, lievito di birra, tuorli e parte dell'acqua ed impastare.

Aggiungere la restante l'acqua in più riprese fino all'incordamento (10 minuti circa).

Aggiungere infine il burro in 3-4 volte fino al completo assorbimento (10-12 minuti).

Mettere a lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente (22-24°C). Il volume del preimpasto deve diventare e possibilmente non superare 3 volte il suo volume iniziale.


DOSI IMPASTO:

PRE-IMPASTO g circa  5450

FARINA FORTE (MANITOBA) g 1100

TUORLI g 700

ZUCCHERO g 900

BURRO g 900

MIELE g 30

SALE g 20

AROMA PANETTONE NATUR HAUS g 30

ACQUA g 150

FRUTTA CANDITA (CEDRO/ARANCIA) g 1000

UVETTA SULTANINA g 1000

TOTALE g circa  11280


LAVORAZIONE IMPASTO:

Mettere in macchina il preimpasto e la farina fino a farla riassorbire tutta. Aggiungere piano l’acqua, modificandone la quantità in base alla tenacità dell’impasto fino ad «incordare» l’impasto.

Quando si è formata bene la maglia glutinica, aggiungere in 2-3 volte i tuorli, poi lo zucchero e parte del burro (g 700) gradualmente in 3-4 volte.

Aggiungere il miele, il sale e l’aroma. 

A parte, sciogliere a «bagno maria» i rimanenti g 200 di burro e incorporarvi la frutta candita e l’uvetta e delicatamente aggiungere il tutto all’impasto.

Spezzare, tornire e mettere negli stampi.

Mettere a lievitare in cella di lievitazione a 30°-32° C fino a che il panettone non raggiunga un'altezza di 1 cm dal bordo. 

Lasciare lo stampo all'aperto per circa 1 ora (deve raggiungere il bordo). 

Incidere a croce e mettere al centro dell'intaglio una piccola «noce» di burro (in alternativa glassare con GLAXOR a base di mandorle e nocciole).

Cuocere a 180°-190° C per circa 55 minuti con pezzature da Kg 1. Aprire la valvola negli ultimi 10-15 minuti (ed eventualmente abbassare leggermente la temperatura del forno).

A fine cottura capovolgere ed appendere i panettoni fino al loro completo raffreddamento.

Chiudere negli appositi sacchetti ed attendere qualche giorno per la degustazione della panettone.