Ricette TESORETTO 24/24
TESORETTO 24/24 è una miscela calibrata per la produzione di croccanti scrocchiarelle oppure morbide focacce dal sapore invitante e fragranti. Si presta inoltre per prodotti “salati” quali sandwich, schiacciate, grissini, pizze al taglio o da asporto, pizzette e panini morbidi sfogliati e farciti con salumi e formaggi. Attenzione al termine scrocchiarelle che è stato usato da altri impropriamente per identificare un prodotto simile alla pinsa romana. Qui la scrocchiarella è intesa come un sottilissimo e appetitoso snack che “scrocchia” in bocca, ideale per accompagnare aperitivi e pasti frugali.
TESORETTO 24/24 si lavora con un metodo “indiretto” a freddo, a lunga lievitazione (almeno 18 ore in frigo), che assicura lievitazioni ottimali, ottimi rendimenti, piacevoli sapori ed una freschezza prolungata nel tempo che sta alla base della sua stuzzicante e piacevole appetitosità.
TESORETTO 24/24 è confezionato in sacchi da 15 Kg (codice prodotto: 1239).
Di seguito ecco le nostre ricette.
IMPASTO BASE – Tipo A – RICETTA
Tesoretto 24/24 g 1000
Olio extra-vergine di oliva g 50
Lievito di birra g 6-10
Acqua g 600
PREPARAZIONE: La prima è quella di preparare un impasto con aggiunta di acqua al 60%, di olio al 5% e da 6 a 10 grammi di lievito ogni Kg di TESORETTO 24/24.
L’impasto si lavora per 8-10 minuti e poi si mette a riposare in frigo a 4°C per almeno 18 ore e fino a 3 giorni. Questo impasto è adatto per scrocchiarelle, focacce tradizionali, pizze, sandwich, pagnotte, lievitati dolci.
IMPASTO BASE – Tipo B – RICETTA
Tesoretto 24/24 g 1000
Olio extra-vergine di oliva g 50
Lievito di birra g 6-10
Acqua g 750
PREPARAZIONE: La seconda variante si ottiene impastando un Kg di TESORETTO 24/24 con il 75% di acqua, aggiunta gradatamente, il 5% di olio e da 6 a 10 grammi di lievito. Anche in questo caso l’impasto viene lasciato a maturare in frigorifero alla stessa temperatura e tempi indicati precedentemente. L’impasto si presenta leggermente fluido ma elastico e di tenuta. Questo impasto è adatto in particolare per focacce morbide.
RICETTA FOCACCIA CLASSICA:
IMPASTO BASE – Tipo A q.b.
PREPARAZIONE: Togliere dal frigo l’impasto base. Spianare l’impasto manualmente o con sfogliatrice ad un’altezza di mm 4-5.
Spennellare la superficie con una emulsione di olio di oliva, acqua e sale (2 parti di olio, 1 parte di acqua e sale q.b.).
Mettere a lievitare per 30-40 minuti ad una temperatura di circa 30 °C con umidità costante.
Infornare a 200-210° C per 10-12 minuti.
VARIANTI: La superficie può essere decorata con ingredienti vari, tipo rosmarino, pomodoro, acciughe, ecc.
RICETTA FOCACCIA MORBIDA:
IMPASTO BASE – Tipo B q.b.
PREPARAZIONE: Togliere dal frigo l’impasto base, spezzare, spianare e mettere su stampi (di varia grandezza) o su teglia. Lasciare a lievitare.
Poi colare a piacimento una emulsione di olio di oliva, acqua e sale (2 parti di olio, 1 parte di acqua e sale q.b.).
Decorare a piacere con olive, cipolle, pomodorini ciliegini, pezzetti di prosciutto o di salsiccia, eccetera.
Infornare con forno ben caldo a 200-230° C.
RICETTA FOCACCIA TIPO RECCO:
IMPASTO BASE – Tipo A q.b.
Formaggio stracchino q.b.
PREPARAZIONE:Togliere dal frigo l’impasto base, spianare sottilmente la pasta e farcire con stracchino a bocconcini. Ricoprire con la stessa pasta sottile e con la punta delle forbici tagliuzzare a piacere la superficie.
Infornare subito, senza lievitazione a 200° C per circa 15 minuti.
RICETTA PIZZETTA VELOCE:
IMPASTO BASE – Tipo A q.b.
PREPARAZIONE: Togliere dal frigo l’impasto base, spianare a mm 3 circa e ritagliare dei dischi (con stampo o a mano).
Far lievitare per 20 minuti. Farcire poi con pomodoro e altri ingredienti a piacere.
Infornare a circa 200° C.
VARIANTE: Anziché tagliare in dischi si può disporre la pasta su teglia e procedere poi come sopra.
RICETTA SCROCCHIARELLA (SOTTILE):
IMPASTO BASE – Tipo A q.b.
PREPARAZIONE: Togliere dal frigo l’impasto base e tirare la pasta il più sottile possibile con la sfogliatrice, poi stendere manualmente fino ad ottenere un sottilissimo velo di pasta. Tagliare a piacere.
Infornare subito, senza lievitazione, a 200° C per 3-4 minuti fino ad ottenere una scrocchiarella dorata e croccante.
RICETTA MATTONELLA:
IMPASTO BASE – Tipo A q.b.
PREPARAZIONE: Togliere dal frigo l’impasto base. Tirare l’impasto con la sfogliatrice ad una altezza di mm 8.
Sagomare dei rettangoli, bucare con il rullo bucasfoglia e mettere a lievitare per 30-40 minuti ad una temperatura di circa 30 °C con umidità costante.
Infornare a 200° C.
Servire con farcitura di salumi e formaggi.
RICETTA FAGOTTO:
IMPASTO BASE – Tipo A g 1000
Pasta sfoglia g 300
PREPARAZIONE: Spianare l’impasto base e mettere al centro la pasta sfoglia. Poi richiudere con i bordi come nella preparazione dell’impasto di pasta sfoglia.
Dare 2 pieghe a 4, bucare con il rullo bucasfoglia, tagliare dei rettangoli da cm 6 x 12 e poi lasciare a lievitare per 30 minuti circa a 30° C con umidità costante.
Cuocere a circa 200° C.
Ideale con imbottitura di prosciutto cotto e frittata.
RICETTA CROISSANT SALATO:
IMPASTO BASE – Tipo A g 1000
Margarina per sfoglia g 250
PREPARAZIONE: Togliere dal frigo l’impasto base, spianare e sfogliare con margarina per sfoglia come segue.
Mettere la margarina di tipo “piatta” o spianata manualmente al centro dell’impasto. Ricoprire e chiudere con i bordi. Dare 2 pieghe a 3 oppure 2 pieghe a 4 (a seconda della sfogliatura desiderata).
Tirare la pasta allo spessore usuale (mm 4-5). Tagliare, formare e mettere sulle teglie a lievitare per 60-70 minuti ad una temperatura di 28-30° C con umidità costante.
Lucidare e cuocere a 180-190 °C.
RICETTA PASTA SFOGLIA:
Farina per sfoglia g 800
TESORETTO 24/24 g 200
Burro/margarina g 150
Sale g 16
Acqua g 500-550
Margarina per sfoglia g 800
PREPARAZIONE: La ricetta su riportata permette di ottenere un pastello saporito e delicato.
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dopo breve riposo, stendere la pasta e mettervi al centro la margarina per sfoglia di tipo “piatta” o spianata manualmente. Ricoprirla e chiudere con i bordi dell’impasto.
Dare una piega semplice (1 x 3) e una doppia (1 x 4) e poi ancora, dopo aver lasciato l’impasto a riposare, un’altra piega semplice e una doppia.
Far riposare ancora l’impasto per qualche ora. Formare le pezzature, proseguire con la lavorazione e poi cuocere come d’abitudine.
RICETTA CIACCIA ROMANA:
TESORETTO 24/24 g 300
Farina (240-280 W) g 700
Acqua g 700
Olio extra-vergine di oliva g 45
Sale g 15
Lievito di birra g 5
PREPARAZIONE: Impastare insieme gli ingredienti. Spezzare e formare delle ciabatte da 700 grammi circa.
Mettere a lievitare fino al raddoppio del volume.
Schiacciare con i polpastrelli delle dita stirando allo stesso tempo l’impasto.
Spennellare con olio e insaporire con sale.
Infornare con la pala nel forno caldo a 220-230° C.
RICETTA SANDWICH:
IMPASTO BASE – Tipo A o B g 300
Farina (240-280 W) g 1000
Latte g circa 400
Uova g 120
Burro/margarina g 100
Sale g 20
Lievito di birra g 10
PREPARAZIONE: Togliere dal frigo l’impasto base (indifferentemente può essere l’impasto A oppure B) ed impastare per 7-8 minuti insieme altri ingredienti escludendo il lievito (che va aggiunto solo alla fine) e regolando la quantità di latte in base al tipo di impasto base utilizzato.
Spezzare, formare e mettere a lievitare per 60 minuti circa. Cuocere a 180-190° C.
RICETTA PAN GIALLO TOSCANO:
IMPASTO BASE – Tipo A o B g 300
Farina (240-280 W) g 1000
Latte g circa 400
Uova g 120
Burro/margarina g 100
Sale g 20
Zafferano g q.b.
Lievito di birra g 10
Uvetta g circa 600
PREPARAZIONE: Togliere dal frigo l’impasto base (indifferentemente può essere l’impasto A oppure B) ed impastare per 7-8 minuti insieme altri ingredienti escludendo il lievito e l’uvetta e regolando la quantità di latte in base al tipo di impasto base utilizzato.br/
Alla fine aggiungere il lievito ed impastare ancora per 1-2 minuti. Quindi lentamente aggiungere l’uvetta.
Spezzare, formare e mettere a lievitare per 60 minuti circa.
RICETTA TORTA AL TESTO:
TESORETTO 24/24 g 1000
Latte intero g 600
Lievito chimico (baking) g 30
PREPARAZIONE: Impastare moderatamente gli ingredienti. Dare un riposo di 15 minuti.
Dividere l’impasto in 3-4 parti. Spianare ad un’altezza di cm 1.
Bucare la pasta con una forchetta ed infornare con pala direttamente sul piano di cottura a 200° C per 15 minuti. A metà cottura capovolgere la pasta.
Ideale con farcitura di verdure e salami o per accompagnare carni in umido.
Dorare a piacere con uova e cuocere a 180-190° C.
RICETTA SNACK SALATI:
TESORETTO 24/24 g 1000
Olio extra-vergine di oliva g 150
Burro/margarina g 150
Uova g 120
Acqua g 250
A piacere aggiungere:
Formaggio Grana g 50
oppure Pasta di acciuga g 20
oppure Peperoncino g 3
PREPARAZIONE: Impastare insieme gli ingredienti.
Spianare ad una altezza di mm 3. Bucare con il rullo bucasfoglia. Tagliare a quadretti.
Infornare a 200° C.