La Red Velvet: un dolce nordamericano dal grande impatto visivo

La Red Velvet Cake è un dolce di origine nordamericana, le cui origini sono contese tra Stati Uniti e Canada. Non è quindi propriamente una torta “anglosassone”, come viene talvolta genericamente definita.

Negli ultimi anni sta suscitando un crescente interesse anche in Italia, soprattutto grazie al suo forte effetto cromatico: l’alternanza tra gli strati rossi dell’impasto e quelli bianchi della crema crea infatti un contrasto particolarmente scenografico.

Dalla ricetta originale alla Red Velvet moderna

La Red Velvet che conosciamo oggi è però molto diversa da quella delle origini, sia per il colore dell’impasto sia per la sua consistenza, oggi simile a quella di un morbido Pan di Spagna.

In origine, la tonalità rossastra era il risultato di una reazione chimica involontaria. La torta conteneva infatti una quantità significativa di cacao naturale non alcalinizzato, cioè non sottoposto al processo di Dutching, che reagiva con alcuni ingredienti acidi presenti nell’impasto.

Il risultato non era certamente il rosso brillante delle Red Velvet moderne, bensì una sfumatura più discreta, tendente al mattone, al bruno-rossastro o al bordeaux.

Che cos’è il processo di Dutching?

Il processo di Dutching, o alcalinizzazione del cacao, è un trattamento sviluppato nell’Ottocento dal chimico olandese Coenraad van Houten.

Durante questo procedimento il cacao viene lavorato con sostanze alcaline, come il carbonato di potassio, allo scopo di:

• ridurne l’acidità e l’amarezza;
• renderne il gusto più morbido e meno aspro;
• scurirne il colore, fino a ottenere tonalità marrone intenso o quasi nere;
• migliorarne la solubilità nei liquidi.

Con il Dutching, l’acidità naturale del cacao viene in gran parte neutralizzata e il prodotto assume generalmente un colore più scuro e meno rossiccio.

Nelle moderne ricette della Red Velvet, il cacao viene quindi utilizzato in quantità molto ridotte: quanto basta per donare una lieve nota aromatica e richiamare il gusto cioccolatoso delle versioni più antiche, senza compromettere il caratteristico colore rosso dell’impasto.

Dall’Ermine frosting alla crema al formaggio

Anche la crema della Red Velvet è cambiata profondamente nel corso del tempo.

La ricetta tradizionale prevedeva una preparazione ottenuta cuocendo latte e farina e montando successivamente il composto con burro e zucchero. Questa crema era conosciuta come Ermine frosting, ma anche come cooked flour frosting, boiled milk frosting o roux frosting.

Oggi la soluzione più diffusa è invece il cream cheese frosting, preparato con formaggio cremoso, burro e zucchero.

Anche il termine “farcitura” non è del tutto preciso, perché la crema può essere utilizzata non soltanto tra gli strati rossi della torta, ma anche come copertura esterna.

Una ricetta particolarmente interessante, potremo dire un po' italianizzata e da noi ampiamente collaudata, è la seguente:

• 300 ml di panna vegetale;
• 180 g di mascarpone;
• 150 g di formaggio cremoso, tipo Philadelphia;
• 100 g di zucchero a velo.

Come è diventata famosa la Red Velvet?

La storia della Red Velvet è accompagnata da numerosi racconti e rivendicazioni.

Secondo una delle versioni più diffuse, sarebbe stato il celebre hotel Waldorf-Astoria di New York, negli anni Trenta, a contribuire alla sua notorietà. Non esistono però prove decisive che la torta sia stata realmente inventata dall’hotel.

Anche i grandi magazzini Eaton’s di Toronto ne rivendicarono la paternità, sebbene ricette simili fossero già in circolazione in precedenza.

La torta tornò poi sotto i riflettori alla fine degli anni Ottanta grazie al film Fiori d’acciaio, nel quale compare una scenografica torta Red Velvet. La sua popolarità crebbe ulteriormente negli anni successivi, anche grazie alla presenza nella serie televisiva Sex and the City.

Oggi Instagram e TikTok contribuiscono a mantenerne viva la fama, soprattutto per la sua indiscutibile fotogenia.

Il ruolo della Adams Extract Company

Un contributo probabilmente decisivo alla diffusione della moderna Red Velvet fu dato dalla Adams Extract Company, azienda texana produttrice di aromi e coloranti.

L’azienda promosse con successo una ricetta che prevedeva l’impiego di abbondante colorante rosso, distribuendola come strumento pubblicitario per incentivare la vendita dei propri coloranti e aromi.

Fu così che la Red Velvet iniziò ad assumere il colore intenso e brillante con cui viene identificata ancora oggi.

Una torta bella da vedere e buona da gustare

La Red Velvet è senza dubbio una torta particolarmente scenografica, soprattutto nella versione a strati lasciata parzialmente scoperta, nella quale l’alternanza tra impasto rosso e crema bianca rimane ben visibile.

È proprio questo contrasto cromatico a renderla tanto invitante e capace di far venire immediatamente l’acquolina in bocca.

E il sapore? Merita certamente un 10 e lode!

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Nel nostro catalogo è disponibile un preparato per realizzare l’impasto della Red Velvet con coloranti di origine naturale.

Per la crema tra gli strati, la ricetta proposta in precedenza è ampiamente collaudata, gustosa e piacevolmente delicata.