Ricette POLACCA DOLCE TRADIZIONE
POLACCA DOLCE TRADIZIONE , preparato pratico e sicuro, tecnologicamente bilanciato, per la produzione di panettoni, pandori, veneziane, colombe e dolci lievitati a base di lievito madre. Versatile, facile da utilizzare, con materie prime selezionate, da preparare in 2 fasi attraverso un primo impasto e successivamente, dopo opportuna lievitazione, un impasto finale. Il tempo totale di lavorazione, lievitazione e cottura è di circa 20 ore. Con POLACCA DOLCE TRADIZIONE i risultati sono garantiti!
POLACCA DOLCE TRADIZIONE è confezionato in sacchi da 15 Kg.
Di seguito riportiamo le ricette per la preparazione del Panettone con 3 diverse modalità: ricetta ricca ed esclusiva, ricetta standard e ricetta rapida per chi non può aspettare ma garantendo comunque buoni risultati.
Panettone con ricetta ricca
PRIMO IMPASTO
POLACCA DOLCE TRADIZIONE g 6.500
ACQUA g 3.300
BURRO (morbido) g 1.000
LIEVITO DI BIRRA g 20
IMPASTO FINALE
POLACCA DOLCE TRADIZIONE g 4.500
TUORLO D’UOVO g 2.000
BURRO (morbido) g 2.400
ZUCCHERO g 800
SALE g 90
UVA SULTANINA g 3.000
ARANCIA CANDITA g 1.500
CEDRO CANDITO g 500
AROMI A PIACERE g q.b.
LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO
Iniziare l’impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato.
LAVORAZIONE IMPASTO FINALE
Aggiungere all’impasto serale le quantità previste di POLACCA DOLCE TRADIZIONE, zucchero, sale, e solo i 3/4 del burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere il rimanente burro fuso ed incorporare delicatamente l’uva sultanina ed i canditi. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 50-60 minuti; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 15-20 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta; mettere in cella a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungerli con burro e riportarli nella posizione iniziale. Cuocere a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso. I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare
il confezionamento in sacchetti di moplefan.
Si consiglia di iniziare l’impasto bianco nelle ore serali per effettuare l’impasto finale la mattina seguente e la cottura nel pomeriggio. Il burro deve avere consistenza morbida. I tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi, e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti nell’impasto finale. Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati
a giudizio dell’operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.
Panettone con ricetta standard
PRIMO IMPASTO
POLACCA DOLCE TRADIZIONE g 6.500
ACQUA g 3.500
BURRO (morbido) g 1.000
LIEVITO DI BIRRA g 20
IMPASTO FINALE
POLACCA DOLCE TRADIZIONE g 4.500
TUORLO D’UOVO g 2.300
BURRO (morbido) g 1.700
ZUCCHERO g 500
SALE g 60
UVA SULTANINA g 3.000
ARANCIA CANDITA g 1.500
CEDRO CANDITO g 500
LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO
Iniziare l’impasto bianco con i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese ed impastare fino ad ottenere una struttura liscia. La temperatura della pasta deve essere di 26-28°C; lasciare poi lievitare per 12-14 ore a 24-26°C, fino a volume quadruplicato.
LAVORAZIONE IMPASTO FINALE
Aggiungere all’impasto bianco le quantità previste di POLACCA DOLCE TRADIZIONE, sale, zucchero e solo i 3/4 del burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia.
Aggiungere allora il rimanente burro fuso ed incorporare delicatamente l’uva sultanina ed i canditi. È importante che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre l’impasto a “puntare” in stufa a 28-30°C per 45-50 minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o su assi e lasciare riposare per 10-15 minuti a 28-30°C, quindi arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione per 5-6 ore a 28-30°C con umidità relativa di circa 70%, finché il culmine della pasta quasi sporga dagli stampi. Se la cella è sprovvista di umidificatore, tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10-15 minuti le paste lievitate esposte all’aria ambiente, affinché si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare appena “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungerli accuratamente con burro fuso e riportarli nella posizione iniziale. Cuocere a 190-200°C per tempi variabili secondo il peso (circa 30 minuti per panettoni da g 500 e 50-60 minuti per quelli da g 1.000). I panettoni appena sfornati di peso superiore a g 750 devono essere sistemati sugli appositi supporti dentati e lasciati raffreddare in posizione capovolta per 9-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
Si consiglia di iniziare l’impasto bianco nelle ore serali per effettuare l’impasto finale la mattina seguente e la cottura nel pomeriggio. Il burro deve avere consistenza morbida. I tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi, e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti nell’impasto finale. Qualora l’utilizzatore desideri ottenere panettoni ancora più ricchi e gustosi può aggiungere all’impasto finale altri g 300 di burro e g 300 di zucchero. Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati a giudizio dell’operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.
Panettone con ricetta rapida
PRIMO IMPASTO
POLACCA DOLCE TRADIZIONE g 6.500
ACQUA g 3.300
BURRO (morbido) g 1.000
LIEVITO DI BIRRA g 200
IMPASTO FINALE
POLACCA DOLCE TRADIZIONE g 4.500
TUORLO D’UOVO g 2.400
BURRO (morbido) g 2.000
ZUCCHERO g 800
SALE g 90
UVA SULTANINA g 3.000
ARANCIA CANDITA g 1.500
CEDRO CANDITO g 500
LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO
Iniziare l’impasto con POLACCA DOLCE TRADIZIONE, il lievito e i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta.
Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 330 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
Porre a lievitare per 2 ore a 28-30°C in cella di lievitazione, fino a volume triplicato.
LAVORAZIONE IMPASTO FINALE
Aggiungere all’impasto triplicato la quantità prevista di POLACCA DOLCE TRADIZIONE ed impastare per 5-10 minuti.
Una volta assorbito il prodotto aggiungere lo zucchero, il sale ed 1 kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.
Terminare con l’uvetta ed i canditi.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Mettere l’impasto a “puntare” a 28-30°C per 30 minuti.
Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate e arrotolare (per panettoni da 1 kg suddividere in pezzi da circa 1,1kg).
Arrotolare ben stretto e porre negli appositi stampi di carta.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti al secondo impasto.
Terminata la lievitazione lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce (i tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).
Depositare al centro della croce una noce di burro e cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.