Malto, che malto!
24 May, 2024
Nel nostro settore della panificazione, il malto è utilizzato sotto forma di
"farina di cereali maltati" oppure di "estratto di malto". Tuttavia, il
malto è un ingrediente versatile utilizzato in diversi settori, tra cui
quelli delle bevande, con particolare importanza per la birra e il whiskey.
Ma che cos'è il malto? Il malto è un ingrediente ottenuto dalla germinazione
e successiva essiccazione di cereali. A seconda dei vari utilizzi, il
cereale è sottoposto a ulteriori trasformazioni di cui andremo a parlare. Il cereale di partenza è solitamente l’orzo, ma è frequente anche l'uso del
frumento. In linea di principio, comunque, ogni cereale può essere
"maltato".
FASI PRODUTTIVE DELLA FARINA DI CEREALI MALTATI
PRIMA FASE, l’AMMOLLO
- I chicchi del cereale prescelto vengono immersi in acqua per farli germinare. Questo processo può durare da 24 a 48 ore e si svolge in cicli di immersione e drenaggio.
SECONDA FASE, LA GERMINAZIONE
- L'ammollo fa sì che l'acqua penetri nel chicco e attivi il processo di germinazione, durante il quale l'embrione (o acrospira) contenuto nel seme inizia a uscire dal suo riposo e sviluppa piano piano il germoglio. In questa fase, che dura dai 3 ai 5 giorni, si formano e si attivano gli enzimi amilasi e proteasi. Questi enzimi saranno poi cruciali, nella produzione del pane, per la conversione dell'amido in zuccheri fermentabili e per la decomposizione delle proteine. Durante questa fase, ed anche nella successiva, è importante fornire ossigeno alla massa immersa con opportuni drenaggi per mantenere il metabolismo aerobico del chicco. Inoltre, la temperatura di germinazione dovrebbe essere mantenuta tra 12 e 20°C. Temperature troppo alte possono danneggiare gli enzimi, mentre temperature troppo basse rallentano il processo.
TERZA FASE, LA MALTAZIONE
- Forse è improprio parlare di terza fase dato che la maltazione avviene durante la fase finale della germinazione. Infatti, gli enzimi attivati iniziano a convertire gli amidi complessi presenti nel chicco in zuccheri più semplici, come maltosio e glucosio, che saranno fondamentali durante la lievitazione. Avviene inoltre una modificazione delle pareti cellulari del chicco, rendendolo più friabile e permettendo una successiva macinazione più efficiente.
QUARTA FASE, L’ESSICCAZIONE
- Quando l'acrospira, o germoglio embrionale, raggiunge una lunghezza pari a circa il 75-100% della lunghezza del chicco stesso, la germinazione viene bloccata, cioè il cereale viene essiccato per interrompere il processo germinativo. La temperatura e il tempo di essiccazione influenzano il colore e il sapore del malto.
QUINTA FASE, LA MACINAZIONE
- Una volta essiccati, i chicchi vengono macinati in un mulino, ottenendo la cosiddetta "farina di cereali maltati" ampiamente utilizzata in panificazione.
Spesso questa farina è detta anche "farina diastasica", ovvero un tipo di
farina ricca di enzimi diastatici, in particolare amilasi, che aiutano a
convertire l'amido in zuccheri più semplici durante la panificazione. Questa
proprietà degli enzimi di convertire l'amido in zuccheri semplici è
ampiamente sfruttata in panificazione perché questi zuccheri forniscono
nutrimento ai lieviti aggiunti agli impasti, migliorando la fermentazione e
quindi il volume del pane prodotto, la struttura glutinica della mollica
(texture) e il sapore del pane.
LA PRODUZIONE DELL’ESTRATTO DI MALTO
La base di partenza per la produzione dell’estratto di malto è proprio la
farina di cereali maltati.
I chicchi macinati vengono miscelati con acqua calda. Questo processo, noto
come "mashing", produce il cosiddetto “mosto di malto”, e permette agli
enzimi del malto (α-amilasi e β-amilasi) di trasformare tutto l’amido della
farina di malto in zuccheri.
Gli zuccheri prodotti si sciolgono nell’acqua, che poi viene filtrata e
concentrata fino a ottenere un liquido pastoso simile al miele ma molto
ricco di enzimi: nasce così l’estratto di malto liquido o in pasta.
Regolando le temperature di concentrazione si possono ottenere estratti di
malto con differenti livelli di diastasi, ovvero di capacità fermentativa,
che dipende dalla quantità di enzimi contenuti.
In commercio esiste anche l’estratto di malto in polvere, che altro non è
che l’estratto di malto liquido trasformato in polvere mediante un opportuno
processo di essiccazione.
DIFFERENZA TRA ESTRATTO DI MALTO E FARINA DI CEREALI MALTATI
La differenza tra la farina di cereali maltati e l’estratto di malto è che
in quest’ultimo abbiamo la totale o quasi assenza di amido e la massima
presenza di zuccheri fermentescibili.
L’estratto di malto, essendo più ricco di zuccheri semplici, rappresenta una
fonte di cibo immediatamente disponibile per i lieviti, che, nutrendosi
proprio degli zuccheri, producono gas e aromi necessari alla lievitazione
del pane e fondamentali per la struttura e il sapore del pane.
La farina di cereali maltati, ricca di amido e meno di zuccheri, rappresenta
una fonte meno ricca di nutrienti per i lieviti e quindi il processo di
lievitazione risulta più lento. Tuttavia, contenendo ancora enzimi, avvia
nell’impasto un ulteriore processo di trasformazione dell’amido in zuccheri
che contribuisce anch’esso alla lievitazione. Con la farina di cereali
maltati, i lieviti produrranno meno gas ma più a lungo.
Un’altra differenza tra farina di cereali maltati ed estratto di malto è che
con quest’ultimo la colorazione della crosta, grazie alla cosiddetta
reazione di Maillard, sarà più rapida.
ALTRI UTILIZZI DEL MALTO
Il malto è utilizzato anche in altri ambiti. Ecco alcuni dei suoi principali utilizzi
- Produzione di Birra: si utilizza l’estratto di malto in pasta, che aggiunto alla ricetta della birra farà fermentare i lieviti per produrre alcol.
- Produzione di Whiskey: il processo iniziale è simile a quello della birra, ma il mosto viene poi distillato per ottenere il liquore, che sarà invecchiato in botti di legno per sviluppare il sapore complesso del whisky.
- Produzione di Bevande Energetiche e Sportive: l’estratto di malto in pasta viene spesso aggiunto alle bevande per atleti proprio per il suo elevato contenuto di zuccheri e nutrienti.
- Alimenti per Animali: il malto è talvolta utilizzato negli alimenti per animali domestici per migliorare la digeribilità e l'apporto nutrizionale.