Dichiarare l'acqua nel cartellino del pane?
Il pane comune è fatto con farina, acqua, lievito e sale (quest'ultimo non sempre, specialmente nell'Italia centrale dove il pane è "sciocco", così si dice).
L'acqua è quindi un ingrediente scontato e naturale, ecco quindi che sorge spontanea una domanda: è necessario dichiararla nel cartellino degli ingredienti? Si o no?
Più di qualcuno si è posto il problema ed ecco la soluzione:
- Nel pane, ma questo vale per qualsiasi impasto, l'acqua aggiunta durante la produzione va dichiarata e il suo posizionamento nell'elenco degli ingredienti dipende dal suo quantitativo iniziale sottratto del calo peso del pane durante la cottura.
- Esiste una eccezione, ovvero l'acqua può anche non essere dichiarata se facendo il calcolo su indicato quello che risulta è inferiore al 5% ed è questa una condizione che non si verifica praticamente mai nel pane, mentre si verifica in molti prodotti secchi quali i biscotti, i crostini, i grissini, eccetera.
Facciamo un esempio con una semplice ricetta:
65 Kg di farina di grano tenero tipo "0"
30 litri di acqua
2 litri di olio di oliva
2 Kg di lievito
1 Kg di sale
Tutto ciò equivale ad un impasto totale di 100 Kg.
Se dopo la cottura il peso totale del pane è di 90 Kg, ciò significa che abbiamo avuto un calo peso di 10 Kg e questo calo peso è attribuibile tutto e solamente all'acqua aggiunta nell'impasto che durante la cottura evapora. Dei 30 Kg iniziali meno i 10 litri persi durante la cottura otterremo 20 Kg di acqua residua!
L'elenco ingredienti del pane sarà quindi: farina di grano tenero tipo 0, acqua, olio di oliva, lievito, sale.