Uno degli ingredienti fondamentali storicamente utilizzati in pasticceria è il burro, Altri grassi utilizzati sono lo strutto e l’olio di oliva ed in epoca più moderna i vari tipi di oli vegetali e la margarina.
Il grasso nella pasticceria ha un suo fondamento in quanto serve ad amalgamare meglio i vari ingredienti ed a evitare la formazione di grumi ma sopratutto, da un punto organolettico, serve ad esaltare ed a prolungare la percezione del dolce, degli aromi e del sapore degli altri ingredienti che costituiscono il prodotto “dolce”.
Indubbiamente il burro ha un profilo aromatico caratteristico, molto legato al nostro immaginario, al concetto di dolce che impariamo a conoscere fin da piccoli, si direbbe un “archetipo” del dolce, ma altri grassi hanno una loro valenza. Tra questi, molto discusso ai giorni nostri è la margarina, nata come sostituito “povero” del burro ma che gli assomiglia per bilanciamento di grassi ed acqua nonché consistenza.
Tra i grassi elencati, troverete anche grassi molto particolari come la “panna vegetale”, oli staccanti e lubrificanti od oli adatti alla frittura.