Il nome “composta di frutta” ha un significato diverso nell’uso tradizionale da quello che invece intendiamo nella pasticceria moderna professionale.
Tradizionalmente la composta di frutta è una mescolanza opportunamente gelificata (normalmente con pectina) attraverso la cottura, di acqua, zucchero e frutta. Proprio come le confetture e le marmellate solo che le composte per chiamarsi tali devono essere prodotte con almeno il 65%, di frutta, altrimenti non si possono definire composte! In tutti i casi con la cottura la frutta viene ridotta in poltiglia oppure finemente passata.
Oggigiorno invece il termine composta è utilizzata per definire dei prodotti a base di frutta, ridotta a pezzetti (nel caso di frutta di grandi dimensioni) o intera (nel caso di piccoli frutti come fragole, lamponi ecc.) e dispersa in una massa gelatinosa, molto cremosa, lucida ed invitante: gelatina ottenuta con l’uso di sciroppo di glucosio ed amido anziché pectina. La quantità di frutta è pari al 70% come nei prodotti da noi proposti o in percentuali superiore.