Per ottenere un buon pane ci vuole una buona farina ed un buon maestro fornaio. Ma talvolta non basta, perché i tempi di lavoro frenetici e gli orari di lavori difficili di un fornaio non consentono di ottenere ogni giorno, bene e costantemente tutti i pani che poi noi vediamo sugli scaffali della panetteria.
Il fornaio ha quindi bisogno di aiuto per una corretta lievitazione, indispensabile per la buona cottura e riuscita del pane che noi mangiamo. Per questo sono nati dapprima il malto (cereale fatto germinare e poi seccato e macinato) ed infine i coadiuvanti. In ambedue i casi si tratta di farine ricche di enzimi che la cui attività amilasica consente un corretto nutrimento dei lieviti attraverso un processo di trasformazione dell’amido della farina in zuccheri semplici. Ricordiamo che gli enzimi sono proteine naturalmente presenti nelle farine, e i coadiuvanti ed i malti aggiunti ne aumentano la quantità e quindi il loro benefico effetto.