Per avviare l’attività di produzione biologica bisogna ovviamente contattare uno degli enti preposti ai controlli (nel nostro caso trattasi di ICEA – Via Nazario Sauro 2, 40121 Bologna – tel. +39 051.272986) che fornisce ogni utile indicazione a tale proposito. Di seguito riportiamo una sintesi degli adempimenti necessari:
- Firmare dei documenti generali in cui si richiede l’assoggettamento al sistema di controllo ed accettazione delle condizioni economiche stabilite dall’ente (ovviamente insieme alle informazioni sull’azienda, come ragione sociale, p.iva, eccetera);
- Fornire i documenti inerenti i locali notificati (autorizzazioni sanitarie, copia del piano di autocontrollo HACCP, planimetria delle strutture e dei locali adibiti allo stoccaggio, magazzinaggio, conservazione e preparazione);
- Stabilire un Piano di Gestione (un documento in cui vanno indicate le misure che l’azienda intende adottare ai fini del rispetto della normativa comunitaria);
- Redigere un Piano Annuale di Lavorazione ovvero indicare i prodotti per i quali si richiede la certificazione;
- Tenere un Elenco dei Fornitori di materie prime biologiche ed un Elenco delle Ricette;
- Tenere un Registro di Lavorazione, un Registro delle Materie Prime ed un Registro delle Vendite. L’operatore deve inoltre tenere a disposizione anche una copia dei documenti registrati di ingresso e uscita prodotti (fatture, ddt, bollettari, etc).
Con riferimento al Piano di Gestione che è forse l’aspetto maggiormente significativo dal punto di vista della normativa precisiamo che il regolamento CE n° 834/07 all’art. 19, intitolato “Norme generali applicabili alla produzione di alimenti trasformati”, stabilisce che “La preparazione di alimenti biologici trasformati è separata nel tempo o nello spazio dagli alimenti non biologici”.
Per la spiegazione della norma utilizziamo uno specifico commento letto sul sito dell’ICEA:
La preparazione è separata nel tempo, quando è impiegato lo stesso impianto in tempi diversi sia per la produzione biologica che per la lavorazione di prodotti convezionali. Chiaramente in questi casi è necessario che l’azienda metta in atto tutte le misure atte ad impedire miscelazioni o semplici contatti e contaminazioni con prodotti convenzionali o sostanze il cui uso è vietato nella produzione biologica.
Le misure sono diverse in relazione alla tipologia produttiva.
Nei laboratori di panetteria e prodotti da forno, dove la pulizia degli impianti può avvenire solo a secco e richiede, in ogni caso, tempo e molto impegno, si preferisce dedicare intere giornate o periodi più lunghi alla produzione biologica partendo magari ad inizio settimana dopo le pulizie più approfondite effettuate al termine dell’ultima lavorazione convenzionale della settimana successiva.
Per sicurezza, in certi casi, si prevedono anche degli “scarti di testa”, costituiti da una quantità iniziale di prodotto biologico che viene comunque scartata e destinata al convenzionale, allo scopo di perfezionare il livello di pulizia. L’efficacia di tali misure deve essere verificata e documentata, se necessario anche mediante prove analitiche.
Tali misure devono essere approvate dall’Organismo di Controllo che deve verificarne (periodicamente ndr) l’effettiva applicazione in corso d’opera.