Il concetto di aroma è legato tradizionalmente spesso ai semi di baccello di vaniglia o alla grattugiata di scorza di limone o di arancia. In pasticceria si usano molto anche gli aromi liquidi, dispersi per lo più in alcool, infatti l’etanolo e esano (normalmente utilizzati) solubilizzano le molecole organiche del vegetale e rompono le membrane biologiche che rilasciano aroma. Altre volte l’aroma si estrae per distillazione (com’è per gli agrumi) oppure spremitura ovvero il materiale vegetale subisce una compressione e rilascia il cosiddetto l’olio essenziale aromatico. Esistono altri modi per estrarre l’aroma base da una sostanza vegetale o animale.
L’aroma in pasta è un liquido denso ma fluido in cui l’olio essenziale o l’aroma comunque estratto viene disperso in acqua opportunamente gelificata con gomma xantano. Spesso l’aroma in pasta è detto anche aroma in emulsione poiché è emulsionato in acqua.
I motivi per cui si utilizzano aromi in pasta anziché alcolici sono:
- si disperdono meglio negli impasti e nelle creme;
- non rilasciano alcool nell’impasto e quindi sono adatti ai grandi e bambini, particolarmente quando si utilizzano per aromatizzare le creme;
- non sono infiammabili quindi più sicuri nell’uso quotidiano nel laboratorio di pasticceria.